ザッハトルテ
さて パティシエは18センチ型で作っておりましたが 実習では一人一人が取り組みやすいよう25センチの天板を使いあとで丸く型抜きする方法で実習を受けました
今回はとっても時間がかかりました...

ではレシピです!

ザッハーマッセ(生地)

【分量】 ※()内は6号18センチ丸型用

・バター 100g(80)
・(a) 粉糖 バニラエッセンス レモンの皮すりおろしたもの 塩  すべて少々
・チョコレート 110g(90)
・卵黄 110g(80)
・卵白 200g(160)
・グラニュー糖 70g(60)
・薄力粉 100g(80)

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(1)チョコレートを細かく刻んで湯煎にかける(50°以下で溶かします)


e0121710_17175279.jpg(2)ポマード状にしたバターをボールにいれaの材料を全て加えて 白っぽいクリーム状になるまでホイッパーで充分泡立て それに卵黄を3回に分けて加えさらに泡立てる
ここへ(1)のチョコレートを(35°までさましたもの)を加えて均一になるまで混ぜる



e0121710_17402042.jpg(3)別のボールに卵白を入れ 氷水にあてながら泡立てる
グラニュー糖を3回に分けて加えしっかりと角が立つまで泡立てる
※ 卵白の泡立てをするときは まず始めにひとつまみのグラニュー糖(分量内)をいれてからするといいようです
理由は忘れました(笑)おまじないだと思ってください(笑)


e0121710_17501580.jpg(4)(3)のメレンゲの3分の1をゴムベラですくって(2)に加えムラなく混ぜたら 薄力粉を加えさっくりと混ぜ合わせる
※ゴムべらは ボールに直角にあたるように使います (寝かせない)
ボールを左手で回転させ乍ら ゴムべらで混ぜます


e0121710_1802163.jpg(5)残りのメレンゲを2回に分けて加え泡をつぶさないようにムラなくまぜて..


e0121710_18104165.jpg(6)型に流し入れる


e0121710_18124192.jpg(7)スケッパーで平にならす
160°のオーブンで30〜40分焼く
※18センチ丸型で作る場合は中央を窪ませます
バター系の生地はどうしても真ん中が膨らみやすいからだそうです


生地を焼いてる間に上にかけるチョコレート(ショコラーデングラズール)を作ります

ショコラーデン グラズール

【分量】
・ビターチョコレート 300g
・グラニュー糖 300g
・水 200cc

(1)鍋にグラニュー糖と水を入れ中火で沸騰させる
(2)火からおろして刻んだチョコレートを加えて混ぜ溶かす

e0121710_21171930.jpg(3)再び火にかけて108〜110°まで煮詰める
   ※これがなかなか温度があがりません


e0121710_21223820.jpg(4)火からおろし(或は火を止め) その溶けたチョコレートの一部を氷水にあてたボールに取り出してゴムベラで塗り広げるように延ばして粘りがでてきたら鍋に戻して火にかける

この(3)(4)の作業を2〜3回繰り返します


e0121710_21322624.jpg※時々 氷水ボールからはずしてまぜます
そうしないとすぐに 硬くなるので練りづらいようです
鍋底に線がかけるくらいの濃度にします


e0121710_21374135.jpg※これを数回繰り返す事で糖分を結晶化させるのだそうです
いただいてみると しゃりしゃりした食感(悪く言うとザラザラな)になります


さて...いよいよ仕上げです♪


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※焼きあがったザッハーマッセをセルクルで抜きます
このようにナイフを立ててくるりと回し切ります


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※でも..ナイフ無しでもセルクルを回しただけで抜けました(笑)
セルクルは高さを揃える事にも使えます
はみ出た部分を水平に切り取ります
抜いたものはアプリコットジャムをはさんで2枚重ねます


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※アプリコットジャムです


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※残りのアプリコットジャムを全体に塗りナイフなどでならして表面をコーティングします
冷蔵庫に入れて冷やします(5〜10分)


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※冷えたザッハーマッセにショコラーデングラズールを一気にかけ 台(皿など)に載せたザッハーマッセのほうを傾けチョコが縁にもかかるように回します
ナイフなどでならしてそのまま固めます
ナイフを入れるのはたった一度きり..何度もやると汚くなるので緊張します


グラズールが堅いときは少し火にかけ混ぜたり 少々水を加えたりして火にかけたりして加減します
ホンダングラズールのように柔らかくないので 網の上でザーッと流しかける事はできません

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※そして完成です^^
ソースで飾ったお皿に 載せ 生クリームを添えていただきました♪


ソースのデコレーションも緊張しました
スプーンでソースをすくい 線を引くって結構難しいですね
ボトっと丸く落ちちゃうんです
ハートは丸く落としたものの中心に竹串で線を引くようにして描きます

とってもおいしかったですが お腹がいっぱいで 半分主人に持ち帰りました
しっかりタッパ持参です(笑)
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by rokuzyo38 | 2007-11-13 22:48 | クッキング

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